RESIDUOS DERIVADOS DE LA PRODUCCION DEL ACEITE DE OLIVA por ruth cabero losada

INTRODUCCION
El aceite de oliva es el ingrediente básico de la cultura mediterránea, es el aceite alimenticio más antiguo después del aceite de sésamo. En la antigüedad, el aceite de oliva se usaba como alimento, en medicina y en ceremonias religiosas. Es difícil determinar dónde apareció el olivo pero se cree que apareció a orillas del Mediterráneo, entre Siria y Grecia. Su cultivo se inició en estas costas hace más de 6000 años y se usó de manera inmediata con fines alimenticios y con fines medicinales. La campaña de la recogida de la aceituna tiene lugar entre noviembre y enero. La extracción del aceite de oliva se realiza en la almazara, en un proceso caracterizado por la separación en dos o tres fases dependiendo de los métodos que se lleven a cabo.
1. CÓMO FUNCIONA UNA ALMAZARA
1ª etapa: recepción y selección
La recolección se realiza manualmente evitando golpes y deterioro de la aceituna. Es importante realizar una recolección temprana para evitar la oxidación de la aceituna. La almazara recibe las aceitunas y lo primero que tiene que hacer es comprobar que las aceitunas defectuosas (enfermas, suelo o rotas) vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas directamente del árbol, para proceder a su control de entrada por líneas diferentes.
2ª etapa: limpieza, lavado y pesado
La segunda etapa por la que pasa la aceituna es su limpieza con objeto de eliminar las hojas, pequeños tallos, piedras, arena y suciedad que pudiera traer, empleándose para éste fin ventiladores de aire. A continuación se lavan las aceitunas. Sólo se emplea agua potable con el fin de eliminar barro o posibles piedras. Si la aceituna se recoge directamente del árbol no es preciso lavarlas. Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes.
3ª etapa: molienda
La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene, rompiendo los tejidos vegetales y liberando el aceite dejando una pasta homogénea.
4ª etapa: batido
La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa mas grande y mas fácilmente separable de la fase acuosa (agua de aceituna) y de la fase solida u orujo (piel, pulpa, huesos y rotos). En éste proceso no se deben superar los 30ºC para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

5º etapa: separación de fases
En tres fases , dos liquidas (aceite y alpechín) y una sólida (orujo) mediante los siguientes procesos:
a) Por presión; se vuelca la masa sobre unos grandes discos de fibra de coco llamados capachos donde se coloca la masa de la aceituna, se apilan los capachos que se disponen bajo la prensa y los presionan. De ésta forma se recoge, por un lado, el orujo bastante seco y por otro una mezcla de aceite y agua que se recoge en pozuelos de decantación donde, para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuosa, con restos de partículas solidas, se deja reposar. De ésta forma el aceite limpio flotará encima del agua y de las partículas sólidas.
b) Por centrifugación; se introduce la masa de aceituna en un cilindro horizontal y se hace girar a gran velocidad. En ausencia de aire se consigue la separación por diferencia de densidad.
6ª etapa: conservación
Ya obtenido el aceite de oliva, es fundamental la conservación en condiciones óptimas: temperatura idónea, aislamiento, poca, poca luminosidad, y depósitos cerrados junto con tuberías y griferías de acero inoxidable.
2. RESIDUOS PRODUCIDOS EN LA ALMAZARA
Aunque el aceite de oliva aporta innumerables beneficios tanto para la salud, como para la belleza, empleado en tratamientos cosméticos de la piel y el cabello produce unos residuos que son un verdadero problema para tratarlos de la manera más adecuada posible. Al final del proceso se obtiene el aceite de oliva, con un 20%, el orujo, con un 30% y el alpechín con un 50%.
2.1 Se define Alperujo como todo aquello que resta de la aceituna molturada si eliminamos el aceite de oliva. Es decir, pulpa, huesos, aguas de vegetación y lavado y restos grasos.
2.2 El Orujo está constituido por la pulpa y los huesos de la aceituna, y puede contener además humedad y aceite. Este elemento no supone un gran problema medioambiental ya que es la materia prima de otra industria, la orujera, donde se extrae el aceite de orujo que produce a su vez otro subproducto, el orujillo que se emplea como combustible en la industria y como abono organico o fabricación de compost, mezclado con otros subproductos agricolas. Además la separación de la pulpa y los huesos permita una mejor utilización de la pulpa para la alimentación animal y de los huesos como biomasa y fabricación de carbones.
2.2.1 El hueso de aceituna seco, procedente de la elaboración de aceite de oliva, es uno de los mejores biocombustibles para usar en las calderas de biomasa, tan sólo 2 kilos de hueso de aceituna tienen el mismo poder calorífico que un litro de gasoil. Recientemente se ha empezado a usar como combustible para calefacción para uso doméstico, debido principalmente al desarrollo de nuevas calderas de biomasa que pueden consumir indistíntamente pellet o hueso de aceituna. Es un combustible que está teniendo gran aceptación debido a su gran poder calorífico y su reducido coste, además de la salida que se le da como residuo oleico.
2.2.2 El aceite de orujo representa alrededor de un 10% del total del aceite de oliva producido en España. El destino del aceite de orujo de oliva es el mismo que el del aceite de oliva, aunque tiene menor calidad por lo que su precio es también algo más inferior.
Del orujo de la aceituna se pueden elaborar tres clases diferentes de aceite:
1. El aceite de orujo crudo o bruto: que se realiza tratando el orujo. Normalmente esto se realiza con disolventes, que posteriormente se suprimen. Suele poseer una acidez de más de 2º. Este aceite no es comestible.
2. El aceite de orujo refinado: se elabora del primero, mediante refinamiento. Su acidez máxima es de 0,5º. Igual que el aceite de orujo crudo no es comestible.
3. El aceite de orujo de oliva: se adquiere combinando aceite de orujo refinado con aceites vírgenes comestibles. Su acidez máxima es de 1,5º.
Para la obtención de este aceite de orujo de oliva se usa un disolvente orgánico, el cual disuelve únicamente las grasas, una vez sea extraído el aceite se calienta el producto para que los disolventes empleados se evaporen, sin dejar ningún tipo de residuo. Este proceso se realiza a temperaturas, muy elevadas. En estas condiciones se forman cantidades apreciables de benzopirenos. Esta forma de obtener el aceite de orujo de oliva anteriormente no se hacía, no se calentaba tanto, por lo que no se alcanzaban temperaturas tan altas, entonces no existía el problema de la formación de estas sustancias tóxicas.
Si las temperaturas para obtener el aceite de orujo de oliva llegan a elevarse por encima de los 300º C (lo normal es unos 90º C), o la temperatura fuera inferior a los 200º C pero el tiempo en el que está calentándose es largo (entre media y una hora), podrían formarse estas sustancias tóxicas (benzopireno) Todo esto dependiendo siempre de la agresividad del tratamiento, del nivel de hidrocarburos, y la frecuencia y cantidad de aceite de este tipo que consumamos. Para que sea tóxico se deben consumir de una forma reiterada y continuada, productos con una alta concentración de estas sustancias.
2.3 El Alpechin es una mezcla de agua de vegetación de la aceituna, del agua que se utiliza en las distintas etapas de elaboración del aceite , asi como del agua utilizada en la limpieza de instalaciones. El resultado en un liquido oscuro, con diversas sustancias disueltas y en suspensión; recién producido tiene un olor que recuerda al del aceite pero cuando fermenta el olor se convierte en fétido. Su degradación en la naturaleza, o en plantas depuradoras, es difícil básicamente debido a que contiene productos con poder antibacteriano. Su efecto, en los ríos, playas, costas, campos y también en las depuradores biológicas municipales, puede ser desastroso: produce suciedad, malos olores, mata plantas y peces. Si se quiere evitar este tipo de efectos, es inevitable llegar a cabo un tratamiento correctivo específico.
La composición química es muy variable y depende de varios factores como son: la variedad del olivo, el tipo de suelo, el sistema de cultivo, el grado de madurez y el tiempo de almacenamiento del fruto y el sistema de extracción. Aproximadamente se compone de:
 83- 94% de agua
 4-16% de materia orgánica (polisacáridos, proteínas, ácidos y polifenoles)
 0,4-2,5% de sales (carbonatos, fosfatos, sodio y potasio)
2.3.1 La materia organica contiene en Kgs por metro cúblico de alpechín las siguientes sustancias:
 azúcares 20-88
 sustancias nitrogenadas 12-24
 ácidos orgánicos 5-15
 polialcoholes 5-15
 fenólicos 3-8
 aceite residual 0,3-5
Uno de los componentes mas conflictivos del alpechín son los productos fenólicos, que son responsables de tres aspectos negativos de estos vertidos: el poder antibacteriano, el poder fitotóxico y el color negruzco. Estos factores no hacen si no complicar aún mas el de por si ya complicado impacto ambiental en ríos, costas, campos y plantas depuradoras.
Los fenoles son derivados de los alcoholes, son muy solubles en agua y en la mayoría de los disolventes orgánicos. Son altamente tóxicos para el ser humano y su contacto puede provocar la muerte. Esta sustancia altamente inflamable y tóxica se presentan en estado líquido y su aspecto es incoloro o amarillento y con olor. Producen intoxicaciones muy rápidas y en la mayoría de los casos, mortales por contacto con la piel. Además, la inhalación de los vapores es tóxica. Producen graves daños a los ojos, piel y vías respiratorias. Para evitar la contaminación, este líquido no debe pasar a los desagües o cauces de agua.

2.3.2 El alpechín tiene altos contenidos en potasio, sodio, carbonato y fosfato que pueden constituir el 47, 7, 21 y 14%, respectivamente, del total de las sustancias, tiene, además, un alto poder contaminante debido a su alta carga orgánica y altos contenidos de sólidos disueltos y en suspensión, que superan los límites permitidos por la Ley de Aguas para vertidos a ríos, lagos, terrenos, balsas, subsuelo, etc.
La carga orgánica del alpechín, medida por su DBO o DQO, es mucho mayor que la de los efluentes de otras industrias agroalimentarias.
De 100kg de aceitunas se obtienen 70 de alpechín. Muchas veces se mantiene este subproducto en balsas abiertas para su degradación de forma natural. Otras salidas que se le da puede ser:
Abono natural:
El alpechín filtrado se conduce a un evaporador múltiple efecto (de alta eficiencia energética, hasta 8 veces mayor que un secadero rotativo) que lleva incorporado un equipo depurador, obteniendo concentrado orgánico (55 % materia seca) con un contenido de ácidos fulvicos del 45 %, utilizado como enmienda orgánica en cultivos. Al haber sido filtrado puede aplicarse diluido en sistemas de goteo sin generar problemas de obstrucciones en los goteros.
Biogás:
El gas natural es una mezcla de gases que se encuentra frecuentemente en yacimientos fósiles, sólo o acompañando al petróleo o a los depósitos de carbón. Aunque su composición varía en función del yacimiento del que se extrae. Como fuentes adicionales de este recurso natural, se están investigando los yacimientos de hidratos de metano que, según estimaciones, pueden suponer una reserva energética muy superiores a las actuales de gas natural. Puede obtenerse también con procesos de descomposición de restos orgánicos, como del alpechin. El gas obtenido así se llama biogás.
Alimentación de ganado:
El alpechín es una mezcla minero-vitamínica, también formulada por el equipo investigador mencionado, incluida en el pienso para pequeños rumiantes. Esto, por si mismo, representa un hecho innovador en la nutrición mineral del ganado. El pienso concentrado resultante puede economizar y facilitar la alimentación de los animales en los países de la Cuenca Mediterránea. En las zonas en las que se cultiva el olivo no siempre hay pastos para el ganado, así que con este pienso se le da una alternativa a la alimentación del ganado y a la vez se está revalorizando un subproducto y dándole una salida comercial.
También se han abiertos líneas de investigación para su aplicación como antioxidante en cosméticos y alimentación humana.
En el proceso conjunto evaporación-depuración, se obtiene etanol, presente en los alpechines en una concentración del 3 % debido a la fermentación de los azucares naturales de la aceituna, existe una comercialización directa como alcohol industrial y se está estudiando la fabricación de un “aguardiente de oliva” dadas las especiales cualidades organolépticas de este alcohol natural.
Las aguas evaporadas y destiladas constituyen el único vertido en el proceso y se someten a un proceso purificador final en columna, de muy bajo coste para respetar los parámetros de vertidos exigidos por las confederaciones hidrográficas.